Risotto. O que muita gente não sabe que este é um prato cheio de manhas. Há vários erros que se podem cometer e com isso perder a textura e o sabor.
Quando resolvi fazer pela primeira vez, há hora de almoço, com tempo contado, até tremia!
Li e reli no site “Eu como sim” como o fazer da melhor forma. Imprimi a receita, os erros que são mais frequentes e pus mãos à obra! Saiu bem.. E desde então tem sido prato a repetir várias vezes, com várias versões. Mas sempre com a mesma base. E sempre tendo em conta os maiores erros que as pessoas comentem quando preparam um
risotto.
Sigo sempre estas regras básicas e o risotto sai sempre PERFECTO!
1- Cozinhar em fogo baixo
Sim, o risoto é para ser cozinhado lentamente, mas com um lume muito baixo
ele nunca vai cozinhar. O indicado é um lume médio
2- Cozinhar legumes, cogumelos e ervas com o arroz
Aquilo que for para adicionar ao arroz, deve ser adicionado no final!
Cozinhado antes (numa frigideira à parte) e misturado na altura correta.
3- Usar uma panela muito grande
Se a panela for muito grande e larga, o arroz vai cozinhar numa camada e
não vai gerar amido suficiente para ficar com a textura certa. E atenção, todo
o tacho deve estar em contacto com o bico do fogão, para não haver zonas do
tacho frias e outras quentes.
4- Cozinhar o arroz demais
O Risotto perfeito tem de ser al
dente. Ter corpo. Por isso nada de cozinhar demais o arroz. E se há
dúvidas, é ir provando!
5- Usar um caldo frio
Ao adicionar o caldo frio numa panela de arroz quente o líquido vai parar a
cozedura do arroz. O caldo deve estar sempre quente.
6- Regar demais
O caldo deve ser todo absorvido antes de adicionar a próxima concha. Quando
se adiciona o caldo, o amido vai se soltando dos grãos.. E é isso que vai
conferir cremosidade ao seu risotto.
7- Mexer muito. Ou não mexer
nunca
Mexer muito, arrefece o risotto. Se não mexer, ele queima. Por isso, mexer
a cada concha de caldo adicionado, mas não sempre!
8- Adicionar o queijo muito cedo
O queijo deve ser adicionado NO FIM! Lume desligado.
9- O Creme de Leite
Nunca se deve colocar creme de leite num verdadeiro risotto. Se for bem feito,
ele não vai precisar desse ingrediente!
E portanto.. prato vencedor, assim o partilho:
Risoto: Receita Básica
Esta receita é
aquela que uso quando faço risotto.
Seja qual forem os ingredientes que se
queiram juntar, os passos são sempre os mesmos.
E os ingredientes só
adicionados entre o passo 3 e 4. Depois de verificar que o arroz está cozido e
antes de desligar o lume!
- Aproximadamente 1,1 litros de caldo (frango,
peixe ou legumes, conforme a sua receita)
- 1 colher de sopa de manteiga
- 2 colheres de sopa de azeite
- 1 cebola roxa grande picada bem pequenina
- 2 dentes de alho picadinhos
- 400g de arroz arbóreo
- 2 taças de vermute branco seco ou vinho branco seco
- sal e pimenta do reino moída na hora
- 70g de manteiga
- 115g de queijo parmesão ralado
Etapa 1 - Aqueça o caldo que melhor se adeque à receita que vai
fazer.
Noutra panela, aqueça o azeite e a margarina. Acrescente a cebola, o alho e
frite até que fiquem macios (não é para alourar). Acrescente o arroz e baixe o
lume.
Etapa 2 – Continue a mexer, devagar, enquanto o arroz começa a
fritar. Ele vai começar a ficar transparente, mais ou menos um minuto depois. Deve
aumentar o lume, acrescentar o vinho e continuar a mexer. Quando o aroma e o
gosto do álcool evaporarem o arroz vai ganhar a sua essência.
Etapa 3 – Assim que
evaporar o vinho, junte a primeira concha de caldo e uma pitada de sal. Diminua
o fogo (não precisa de estar no mínimo.. não se esqueça da dica nº 1) para o
arroz não cozinhar demais por fora, ficando cru por dentro. Vá acrescentando caldo
às conchas, mexendo o arroz quando deita o caldo, mas deixando cada concha ser absorvida
antes de adicionar a próxima. Deve demorar cerca de 15 minutos. Prove e se
estiver tenro, mas com certa consistência no grão, está pronto. Não se esqueça verificar
o tempero.
Se quiser acrescentar, seja legumes, seja o que for ao risotto, deve juntar
agora!
Etapa 4 - Retire a
panela do lume e adicione a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Tape a panela e
deixe descansar 2 a 3 minutos, no máximo!
Et voilá!! Já está!!!
1ª experiência: Risotto com alho francês, cogumelos e camarões
3ª experiência: Risotto com salsicha fresca, cogumelos, alho francês, cenoura e espinafres.
A segunda experiência não tem fotografias ... Porque será??? :)
