Como fazer um Risotto Perfeito

Risotto. O que muita gente não sabe que este é um prato cheio de manhas. Há vários erros que se podem cometer e com isso perder a textura e o sabor.

Quando resolvi fazer pela primeira vez, há hora de almoço, com tempo contado, até tremia!

Li e reli no site “Eu como sim” como o fazer da melhor forma. Imprimi a receita, os erros que são mais frequentes e pus mãos à obra! Saiu bem.. E desde então tem sido prato a repetir várias vezes, com várias versões. Mas sempre com a mesma base. E sempre tendo em conta os maiores erros que as pessoas comentem quando preparam um risotto.

Sigo sempre estas regras básicas e o risotto sai sempre PERFECTO!

1- Cozinhar em fogo baixo

Sim, o risoto é para ser cozinhado lentamente, mas com um lume muito baixo ele nunca vai cozinhar. O indicado é um lume médio

2- Cozinhar legumes, cogumelos e ervas com o arroz

Aquilo que for para adicionar ao arroz, deve ser adicionado no final! Cozinhado antes (numa frigideira à parte) e misturado na altura correta.

3- Usar uma panela muito grande

Se a panela for muito grande e larga, o arroz vai cozinhar numa camada e não vai gerar amido suficiente para ficar com a textura certa. E atenção, todo o tacho deve estar em contacto com o bico do fogão, para não haver zonas do tacho frias e outras quentes.

4- Cozinhar o arroz demais

O Risotto perfeito tem de ser al dente. Ter corpo. Por isso nada de cozinhar demais o arroz. E se há dúvidas, é ir provando!

5- Usar um caldo frio

Ao adicionar o caldo frio numa panela de arroz quente o líquido vai parar a cozedura do arroz. O caldo deve estar sempre quente.

6- Regar demais

O caldo deve ser todo absorvido antes de adicionar a próxima concha. Quando se adiciona o caldo, o amido vai se soltando dos grãos.. E é isso que vai conferir cremosidade ao seu risotto.

 7- Mexer muito. Ou não mexer nunca

Mexer muito, arrefece o risotto. Se não mexer, ele queima. Por isso, mexer a cada concha de caldo adicionado, mas não sempre!

8- Adicionar o queijo muito cedo

O queijo deve ser adicionado NO FIM! Lume desligado.

9- O Creme de Leite

Nunca se deve colocar creme de leite num verdadeiro risotto. Se for bem feito, ele não vai precisar desse ingrediente! 

E portanto.. prato vencedor, assim o partilho: 

Risoto: Receita Básica

Esta receita é aquela que uso quando faço risotto. 

Seja qual forem os ingredientes que se queiram juntar, os passos são sempre os mesmos. 

E os ingredientes só adicionados entre o passo 3 e 4. Depois de verificar que o arroz está cozido e antes de desligar o lume!  

- Aproximadamente 1,1 litros de caldo (frango, peixe ou legumes, conforme a sua receita)

- 1 colher de sopa de manteiga

- 2 colheres de sopa de azeite

- 1 cebola roxa grande picada bem pequenina

- 2 dentes de alho picadinhos

- 400g de arroz arbóreo

- 2 taças de vermute branco seco ou vinho branco seco

- sal e pimenta do reino moída na hora

- 70g de manteiga

- 115g de queijo parmesão ralado

Etapa 1 - Aqueça o caldo que melhor se adeque à receita que vai fazer.

Noutra panela, aqueça o azeite e a margarina. Acrescente a cebola, o alho e frite até que fiquem macios (não é para alourar). Acrescente o arroz e baixe o lume.

Etapa 2 – Continue a mexer, devagar, enquanto o arroz começa a fritar. Ele vai começar a ficar transparente, mais ou menos um minuto depois. Deve aumentar o lume, acrescentar o vinho e continuar a mexer. Quando o aroma e o gosto do álcool evaporarem o arroz vai ganhar a sua essência.

 Etapa 3 – Assim que evaporar o vinho, junte a primeira concha de caldo e uma pitada de sal. Diminua o fogo (não precisa de estar no mínimo.. não se esqueça da dica nº 1) para o arroz não cozinhar demais por fora, ficando cru por dentro. Vá acrescentando caldo às conchas, mexendo o arroz quando deita o caldo, mas deixando cada concha ser absorvida antes de adicionar a próxima. Deve demorar cerca de 15 minutos. Prove e se estiver tenro, mas com certa consistência no grão, está pronto. Não se esqueça verificar o tempero.

Se quiser acrescentar, seja legumes, seja o que for ao risotto, deve juntar agora!

Etapa 4 - Retire a panela do lume e adicione a manteiga e o parmesão. Mexa bem. Tape a panela e deixe descansar 2 a 3 minutos, no máximo! 

Et voilá!! Já está!!!

1ª experiência: Risotto com alho francês, cogumelos e camarões

 

3ª experiência: Risotto com salsicha fresca, cogumelos, alho francês, cenoura e espinafres.

A segunda experiência não tem fotografias ... Porque será??? :)